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Le chaource surprise, mousseux, condiment andouillette et miel d’acacia

Le chaource surprise, mousseux, condiment andouillette et miel d’acacia

  • 4
  • 30 min

ingrédients

  • - 2 chaources fermiers AOP du producteur Gaec des Tourelles
  • - 100 g andouillettes de Troyes, Monoprix Gourmet
  • - 5 g thym, Provence tradition
  • - 3 g miel d’acacia, Bleu Blanc Ruche
  • - 40 g pain de mie
  • - 2 cl d'huile de colza
  • - 150 g crème liquide
  • - 250 g lait
  • - 10 g gingembre
  • - 1 pomme golden
  • - 1 citron jaune
  • - 10g de ciboulette

1. Pour la mousse de chaource
Creuser le chaource en prélevant l'intégralité du fromage. Porter à ébullition le lait et la crème, puis infuser le gingembre pendant 5 minutes en recouvrant la préparation avec un couvercle ou un papier film.
Mixer le mélange avec 250g de chaource dans un mixeur et passer dans un chinois fin.
Mettre la préparation dans un petit siphon avec une cartouche de gaz.

2. Pour le taillage de la pomme
Tailler une brunoise de pomme et ajouter par-dessus un peu de jus de citron.

3. Pour le condiment
Emincer l'andouillette et la faire sauter à feu vif dans un peu d'huile de colza.
Apporter une belle coloration puis ajouter le miel et le thym

4. Pour les croutons
Tailler des cubes d'1mm de côté dans le pain de mie et les badigeonner. Les cuire 7 minutes dans un four à 180°C

5. Enfin pour le dressage : dans le chaource vidé
Dans le fond du chaource, déposer la moitié du condiment et la moitié de la brunoise. Ajouter la mousse de chaource jusqu'au ¾ et déposer l'autre moitié de la brunoise de pomme et du condiment sur le dessus. Puis déposer par-dessus les croutons. Déposer le chaource entier sur du foin.

Vous pouvez servir avec du vin rouge AOP Crozes-Hermitage La Matinière Ferraton. Ou un jus de pomme, Monoprix Bio Origines.