ingrédients

• La sauce :
• - 3 échalotes
• - 100 cl de vinaigre balsamique blanc
• - 100 cl de vin blanc
• - crème
• - 300g beurre au piment d'Espelette Monoprix X Danny Khezzar
• - piment d'Espelette
• - sel

• Le plat :
• - 12 Saint-Jacques
• - 1 truffe
• - 1 demi chou romanesco ET 1 demi chou-fleur
• - 4 cuillères à soupe de crème
• - 20g de beurre
• - sel / poivre
• - pousse de betterave

étapes pour la sauce

• 1 Ciselez finement les échalotes et faites-les suer dans une casserole, sans coloration.
• 2 Déglacez avec le vin blanc et le vinaigre, ajoutez une pincée de piment d’Espelette. La base est prête lorsque tout le liquide est évaporé et que les échalotes deviennent roses.
• 3 Ajoutez le beurre sur feu doux et 1 cuillère de crème.
• 4 Faites épaissir doucement en remuant à l’aide d’un fouet.

étapes pour le plat

• 1 Dans une casserole, coupez grossièrement les choux et mettez-les à cuire. Une fois tendres, sortez-les de l’eau, ajoutez le beurre, la crème et écrasez jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
• 2 Faites une fente dans les noix de saint Jacques et coupez la truffe en fines lamelles.
• 3 Ajoutez une lamelle de truffe dans chaque saint-Jacques et faites-les snacker dans une poêle avec un peu de beurre, salez et poivrez.
• 4 Dressage : disposez dans l’assiette 3 noix de saint Jacques. À l’aide d’une douille, pochez la purée au milieu et ajoutez les pousses de betterave au-dessus. Et enfin, ajoutez la sauce au beurre de piment d’Espelette autour des Saint-Jacques.