ingrédients

• - 2 beaux morceaux de focaccia
• - 350 à 400g de viande hachée « gros » (20 % de MG)
• - 30g de lard de Colonnata (à défaut du guanciale ou du gras de jambon)
• - 20g d’olives taggiasche
• - un peu de l’huile de conservation des olives
• - 20g de tomates séchées
• - 1 grosse gousse d’ail
• - romarin, sauge, basilic
• - 2 œufs

• - 1 burrata de 250g
• - du Parmigiano Reggiano
• - 1 belle tomate
• - 1 tête de sucrine
• - 2 cuillères à soupe de mayonnaise « maison »
• - du tabasco vert
• - 3 gousses d’une tête d’ail préalablement cuite au four (emballer la tête d’ail dans du papier aluminium, avec un peu d’huile d’olive et la cuire au four à 180 °C pendant 40/50 minutes environ)
• - un peu d'huile d’olive
• - Sel et poivre

préparation

• 1 Ouvrir les morceaux de focaccia en deux horizontalement pour créer les pains à burger. Réserver.
• 2 Découper le lard de Colonnata en petits morceaux, couper la gousse d’ail épluchée et dégermée en deux puis mettre le tout dans le bol d’un robot couteau. Ajouter les tomates séchées, un peu de romarin, un peu de sauge, du poivre et un peu de tabasco vert. Mixer doucement.
• 3 Ajouter ensuite des olives au mélange et mixer à nouveau. Réserver quelques olives pour le dressage.
• 4 Récupérer la préparation obtenue et l’ajouter à la viande hachée. Saler et poivrer selon votre goût. Mélanger avec les mains. Goûter et corriger l’assaisonnement si nécessaire.
• 5 Diviser la préparation en deux portions identiques (230g environ) puis façonner deux steaks selon la forme et la taille de votre pain à burger. Réserver sur une feuille de papier aluminium.
• 6 Marquer les quatre tranches de focaccia (les deux bases et les deux chapeaux des burgers) sur un grill en fonte bien chaud (côté mie, intérieur des burgers). Réserver.
• 7 Mélanger la mayonnaise avec l’ail confit et quelques gouttes de tabasco vert. Réserver.
• 8 Mettre les deux steaks en cuisson dans une poêle très chaude avec un tout petit peu d’huile d’olive. Ajouter un peu de thym, du romarin et un peu d’huile de conservation des olives. Poivrer.
• 9 Pendant ce temps, ciseler du basilic et effeuiller la sucrine puis couper la tomate en rondelles. Réserver.
• 10 Après quelques minutes, retourner les steaks et continuer la cuisson pour saisir également l’autre face. Une fois la viande cuite selon votre goût, débarrasser et laisser reposer sur une grille.
• 11 Passer au four pour les maintenir au chaud (four à 200 °C) les pains à burger précédemment marqués sur le grill en fonte.
• 12 Dans la poêle utilisée pour la cuisson des steaks, réaliser les œufs au plat, sans oublier de saler et poivrer. En fin de cuisson les retourner délicatement et laisser cuire encore quelques instants. Débarrasser et réserver.
• 13 Récupérer les deux tranches de focaccia (bases des burgers), et les déposer dans la poêle utilisée pour cuire les œufs. Déposer un steak sur chaque base puis râper du Parmigiano sur la viande, poser ensuite l’œuf précédemment cuit par-dessus. Mettre la poêle au four et réchauffer un peu.
• 14 Sortir la poêle du four et récupérer les deux bases de burger garnies. Désassembler les steaks surmontés des œufs et les mettre de côté. Sortir également les deux chapeaux des burgers.
• 15 Recouvrir de mayonnaise les deux chapeaux des burgers.
• 16 Sur la base de chaque burger, ajouter des feuilles de sucrine puis des morceaux de tomate. Saler et poivrer.
• 17 Sur les tomates, ajouter la moitié de la burrata et parsemer de basilic ciselé.
• 18 Redéposer le steak surmonté d’un œuf de l’étape 14 et ajouter les quelques olives réservées.
• 19 Terminer en râpant du Parmigiano puis fermer chaque burger avec un chapeau recouvert de mayonnaise. Déguster sans attendre.

Astuce du Chef

• Il est possible d’utiliser d’autres légumes, en choisissant des légumes qui ne contiennent pas trop d’eau. Ainsi il faut éviter les tomates mais des carottes ou des courgettes seront parfaites. Le seul légume essentiel est le poireau pour la couche entre la pâte feuilletée et le reste des légumes.