ingrédients

• - 10 échalotes
• - 5 carottes
• - 5 oranges
• - 2 rutabagas
• - Ail

• - Thym
• - Vin blanc
• - 1 kg de sucre
• - 500g de Beurre
• - 1l d'huile d'olive
• - Aneth (1 botte)

étapes

• 1 Confire les échalotes au four :
  Eplucher les échalotes et garder les épluchures pour le jus. Couper les échalotes en 2 et séparer les peaux.
  Installer les peaux sur une plaque, ajouter un peu de sucre et d’huile et faire confire à 150°C durant 30min.
  Couvrir avec du papier sulfurisé pour conserver au chaud.
• 2 Mousseline de Rutabaga :
  Couper et éplucher les rutabagas.
  Lancer la cuisson dans de l’eau bouillante et salée.
  Mixer et fouetter avec le beurre directement dans la casserole.
• 3 Préparation du jus :
  Lancer le jus avec les échalotes, les chutes d’échalotes et la garniture aromatique avec un filet d’huile d’olive.
  Faites revenir jusqu'à coloration.
  Ajouter le verre de vin blanc et 200cl d’eau.
  Laisser réduire à feu doux. .
• 4 Farce au rutabaga :
  Couper le rutabaga cru en brunoise.
  Ajouter l’aneth préalablement ciselée.
  .
• 6 Les suprêmes d’oranges :
  Préparer les suprêmes d’oranges en veillant à bien séparer la chair de la peau blanche.
  Mélanger ensemble, le rutabaga, l’aneth et les suprêmes d’orange, saler et poivrer.
  Farcir les échalotes.
• 7 Dressage : dans une belle assiette, faites une belle quenelle de purée de rutabaga.
  Ajoutez au dessus les échalotes farcies en veillant à les retourner pour laisser apparaitre la farce en transparence.
  Versez un généreux filet de sauce.
  Dégustez bien chaud

Astuce du Chef

• Astuce anti gaspi : un jus généreux et gourmand pour recycler les restes de l’échalote.