1 Dans des ramequins séparés, versez une goutte de vinaigre de vin blanc dans le fond de chaque ramequin et cassez les œufs
2Dans une casserole, portez l’eau à frémissement et ajoutez 5% du vinaigre de vin blanc par rapport au volume d’eau. Attention, ne surtout pas ajouter du sel à l’eau !
3 Versez les œufs dans la casserole et laissez cuire 2 à 3 minutes. Attention, le jaune doit rester coulant.
4 A l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe, sortez les œufs et réservez-les.
5Dans un cul de poule, disposez les 4 jaunes d’œufs et une pincée de sel. Recouvrez les jaunes d’œufs d’eau presqu’à hauteur.
6Portez l’eau à frémissement, et fouettez les œufs régulièrement pendant une 10 minutes, jusqu’à ce que le sabayon (la sauce) soit cuit. Il faut que les jaunes d’œufs aient une consistance mousseuse et vous devez apercevoir le fond du cul de poule à chaque coup de fouet.
7Incorporez progressivement le beurre fondu. Ajoutez le jus du demi-citron. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
8 Fendre les muffins en deux, puis toastez-les au four ou au grille-pain. Beurrez légèrement les muffins.
9 Disposer l’œuf poché sur le muffin, puis le recouvrir d’une belle tranche de saumon fumé.
10 Nappez généreusement de sauce Hollandaise. Parsemez de ciboulette ciselée et d’un tour de moulin à poivre
Astuce du Chef
Toujours casser les oeufs sur la table, cela évite les coquilles
Cette recette se marie bien avec l'aneth et la coriandre