ingrédients

• La sauce :
• - 6 œufs
• - 30 cl de vin blanc sec
• - 10 ml d'eau
• - 1/2 citron jaune
• - 50g de beurre aux cèpes Monoprix X Danny Khezzar
• - sel/poivre

• Le plat :
• - Une dizaine de cèpes
• - 50g de beurre aux cèpes Monoprix X Danny Khezzar
• - Pousses de cerfeuil
• - sel/poivre

étapes pour la sauce

• 1 Séparez les blancs des jaunes.
• 2 Dans une casserole, ajoutez les jaunes d'œuf, le vin blanc et un fond d'eau. Battez énergiquement en formant des 8 avec votre fouet.
• 3 Une fois le mélange bien mousseux, mettez la casserole sur feu doux (pour contrôler la température, on doit pouvoir poser sa main sous la casserole sans être brulé).
• 4 Quand le mélange commence à épaissir (on aperçoit le fond de la casserole quand on mélange), ajoutez hors du feu le beurre de cèpes pour couper la cuisson.
• 5 Une fois le mélange légèrement épais, salez et poivrez à convenance puis réservez.

étapes pour le plat

• 1 Nettoyez les cèpes en les brossant délicatement.
• 2 A l'aide d'une mandoline, coupez très finement le chapeau des deux plus gros cèpes de façon à obtenir de fine lamelle crue.
• 3 Coupez le reste des cèpes en deux dans la hauteur.
• 4 Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les demi-cèpes, salez et poivrez. Une fois snackés et bien imbibés du beurre, réservez.
• 5 Dressage : dans une assiette, superposez les lamelles de champignon crues, ajoutez 3 à 4 morceaux de cèpes snackés. Ajoutez un peu de fleur de sel, quelques pousses de cerfeuil et terminez par la sauce sabayon..